Egzamin teoretyczny

 0    99 flashcards    8bzsh4dr28
tải về mp3 In chơi tự kiểm tra
 
câu hỏi język polski câu trả lời język polski
absorpcja
bắt đầu học
wchłanianie jednej substancji przez drugą, np. cieczy przez ciało stałe lub rozpuszczanie gazu w cieczy, np. tłuszczu przez wysokoskrobiowe ziemniaki, pary przez produkty suche.
ACETO BALSAMICO (ocet “balsamiczny”)
bắt đầu học
pochodzi z gotowanego soku winogronowego. Jego wykorzystanie jest znacznie szersze niż zwykłego octu np. doskonałe komponuje się z rybami, jest idealny do sosów, niezwykłe połączenie smaków uzyskamy dodając kilka kropli do waniliowych lodów lub truskawek.
agar
bắt đầu học
to substancja żelująca, pochodzenia roślinnego (pozyskiwana z morskich glonów). Wegetarianie zastępują nią żelatynę. Agar-agar przydaje się również do robienia galaretek z pewnych owoców np. kiwi, ananasa, papai, których zwykle nie używa się do tego celu.
akroleina
bắt đầu học
powstaje podczas długotrwałego ogrzewania masła w temp. 120°C – 130°C.(jej największe ilości znajdują się w czarnym osadzie), smażenia w głębokim tłuszczu i jest zawarta w dymie powstającym podczas smażenia.
al dente
bắt đầu học
włoskie określenie na doskonale ugotowany makaron – lekko twardy lecz sprężysty.
aspartam
bắt đầu học
stosowany jako sztuczny środek słodzący (słodzik) w produktach spożywczych (E-951), zwłaszcza takich, jak napoje niskokaloryczne, guma do żucia, drażetki odświeżające oddech. Można go też znaleźć w wielu wędlinach i rybach.
anchois
bắt đầu học
filety z sardeli - bardzo tłustych rybek o intensywnym zapachu. W sklepach występują w formie filetu, koreczków lub pasty.
antocyjany
bắt đầu học
są naturalnymi barwnikami pochodzenia roślinnego. W zależności od pH soku komórkowego mogą przyjmować barwę od czerwonej po fioletową.
auszpik
bắt đầu học
aromatyczna galaretka z dodatkiem wywaru z mięsa lub ryb stosowana w przyrządzaniu zimnych dań z drobiu, ryb czy pasztetów.
autoliza
bắt đầu học
to rozkład, który prowadzą odpowiednie enzymy wewnątrz komórek. W początkowym okresie autoliza poprawia strawność, później przyspiesza jej psucie. Zachodzi np. w mięsie, w mące.
autooksydacja
bắt đầu học
(jełczenie oksydatywne) przemiany spowodowane reakcją tłuszczów z tlenem atmosferycznym.
azotany
bắt đầu học
środek konserwujący chemiczny, najczęściej używany do peklowania mięsa, odpowiedzialny za różową barwę mięśni po obróbce cieplnej.
bejcowanie
bắt đầu học
ma na celu utrwalanie, poprawę kruchości i smaku mięsa. Bejca to kwaśna zalewa (marynata) do mięs sporządzana z wody, octu, warzyw i przypraw.
bezwodnik kwasu siarkowego
bắt đầu học
(dwutlenek siarki) jest substancją konserwującą żywność. Znany jest również pod nazwą dodatku do żywności o numerze E220.
blanszowanie
bắt đầu học
krótkotrwałe zanurzenie surowca we wrzątku w celu inaktywacji enzymów, zniszczenia drobnoustrojów, ułatwia formowanie, zdejmowanie skórki, usuwa posmak surowizny.
bombaż
bắt đầu học
wydęcie denka puszki konserw, nakrętki lub wieczka pojemnika wywołane wzrostem ciśnienia gazów powstających w wyniku procesów fermentacyjnych związanych z rozwojem szkodliwej mikroflory pozostawionej w produkcie
carving
bắt đầu học
sztuka rzeźbienia owoców i warzyw.
chlorofil
bắt đầu học
barwnik roślinny o barwie zielonej.
deglasowanie
bắt đầu học
(wyciąganie smaku). Z tłuszczu powstałego podczas smażenia można przygotować krótki sos, w tym celu na patelnię wlewa się wino, bulion, śmietankę i doprowadza do wrzenia, miesz i doprawia.
dekstrynizacja
bắt đầu học
rozkład skrobi do dekstryn w temperaturze powyżej 100° C, powoduje np. w mące zmianę barwy i smaku zmniejsza zdolność zagęszczania mąki.
demi-glace
bắt đầu học
ciemny sos bardzo skondensowany, z dodatkiem czerwonego wina typu madera. Podaje się do mięsa smażonego na patelni.
denaturacja
bắt đầu học
nieodwracalny proces polegający na niszczeniu przestrzennej struktury białka pod wpływem wysokiej temperatury, soli metali ciężkich, stężonych kwasów, wysokiego ciśnienia, promieniowania ultrafioletowego; ścinanie,
dezynfekcja
bắt đầu học
postępowanie mające na celu maksymalne zmniejszenie liczby drobnoustrojów w odkażanym materiale.
dip
bắt đầu học
gęsty pikantny sos zimny przyrządzany na podstawie śmietany, jogurtu, twarogu, majonezu z dodatkiem ziół, warzyw, owoców, przypraw
dojrzewanie
bắt đầu học
samoistne i różnorodne przemiany zachodzące w surowcach i produktach w wyniku działania enzymów. Ma na celu polepszenie jakości, barwy, smaku i zapachu.
dressing
bắt đầu học
sosy zimne do sałat i sałatek.
emulsja
bắt đầu học
to zawiesina cieczy niemieszających się ze sobą. Składa się z dwóch faz; rozproszonej i rozpraszającej. Przy ucieraniu żółtka z tłuszczem środowiskiem rozpraszającym jest woda zawarta w żółtku.
estry kwasu p-hydroksybenzoesowego
bắt đầu học
to substancja konserwująca stosowana w produkcji żywności. Oznaczenie E214, stosowany jest do produkcji piwa, soków owocowych oraz konserw.
filetowanie
bắt đầu học
filetować, czyli porcjować i oczyszczać rybę z ości, pomarańcze - wycinanie miąższu.
fitoncydy
bắt đầu học
naturalne substancje wydzielane przez rośliny, wykazujące działanie bakteriobójcze, grzybobójcze lub hamujące procesy życiowe drobnoustrojów (czosnek, cebula, por, chrzan, rzodkiew)
flambirowanie
bắt đầu học
sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpaleniu go. To również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowania.
frytura
bắt đầu học
tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej jest mieszaniną tłuszczów (m.in. łoju wołowego) odpornych na stosunkowo wysoką temperaturę, używaną do wielokrotnego smażenia pączków, faworków, frytek itd.
futarianizm
bắt đầu học
najbardziej zaostrzona forma wegetarianizmu, oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego wyklucza z jadłospisu owoce i warzywa, które trzeba zerwać, można spożywać owoce, które same spadną z drzewa.
garnirowanie
bắt đầu học
ozdabianie, dekorowanie potraw, napojów, najczęściej przy użyciu warzyw i owoców.
garowanie
bắt đầu học
przetrzymywanie produktów w cieczy w temperaturze bliskiej wrzenia.
ghee-ghee
bắt đầu học
to rodzaj sklarowanego masła wykorzystywany w kuchni indyjskiej. Ma karmelowo-orzechowy, posmak. Bardzo dobrze nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoki punkt dymienia.
glazurowanie
bắt đầu học
metoda stosowana do wykańczania warzyw gotowanych w małej ilości wody, oprószanych mąką ziemniaczaną w celu zagęszczenia.
hartowanie
bắt đầu học
szybkie podgrzanie surowca do wysokiej temperatury, a następnie szybkie schłodzenie.
homogenizacja
bắt đầu học
polega na rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych pod ciśnieniem, aby zapobiec gromadzeniu się ich w skupiska (aglomeraty), np. w mleku zbiera się tłuszcz w postaci śmietanki, homogenizacja przeciwdziała temu zjawisku.
hydroliza
bắt đầu học
zachodzi pod wpływem wody;, która znajduje się w produkcie, np. smażone półprodukty. Produktami hydrolizy są wolne kwasy tłuszczowe i gliceryna, następuje obniżenie punktu dymienia.
termohydroliza
bắt đầu học
pęcznienie i rozklejanie kolagenu w środowisku wody i podwyższonej temperatury.
jełczenie
bắt đầu học
procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia.
kandyzowanie
bắt đầu học
jest to sposób konserwowania owoców bądź też ich części (np. skórka) poprzez wielokrotne smażenie ich w coraz to bardziej słodkim syropie. Kandyzować można całe owoce (gruszka, śliwka, jabłko), ich części (skórka - cytrusy) bądź też kwiaty (np. fiołek).
karmelizacja
bắt đầu học
proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.
karoten
bắt đầu học
jest prowitaminą dla witaminy A; występuje głównie jako α-karoten i β-karoten. Jest pomarańczowożółtym organicznym barwnikiem roślinnym, występującym między innymi w wielu warzywach i owocach.
kiełkowanie
bắt đầu học
proces, w czasie którego następuje ożywienie zarodka rośliny. Rozwijający się zarodek zużywa składniki odżywcze zawarte w produktach.
knel
bắt đầu học
odmiana masy mielonej; sporządza się z masy mielonej drobiowej, które przeciera się przez sito lub miksuje i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki.
koagulacja
bắt đầu học
zniszczenie struktury prowadzące do łączenia się białek rozpuszczalnych w wodzie w nierozpuszczalne strzępki i tworzenie żelu. Zachodzi podczas gotowania jaj.
kofeina
bắt đầu học
organiczny związek chemiczny, alkaloid purynowy znajdujący się w surowcach roślinnych, np. kawa
kondycjonowanie
bắt đầu học
pozostawienie mięsa po upieczeniu w nagrzanym piekarniku przez około 15 minut. W tym czasie sok mięsny częściowo się wchłania, znajduje dla siebie przestrzeń. Dzięki czemu nie wycieka podczas porcjowania.
kruszenie
bắt đầu học
(dojrzewanie dzikiego ptactwa) czas zależy od wieku i gatunku zwierzęcia, polega na powieszeniu ptactwa oskubanego za nogi w chłodnym, przewiewnym miejscu na 3-4 dni przed przyrządzeniem potrawy; kawałki mięsa można zamrozić, skrapiając je uprzedni octem
ksylitol
bắt đầu học
to cukier brzozowy, Stosowany w przemyśle spożywczym do słodzenia jako dodatek do żywności E967, głównie gum do żucia i cukierków ze względu na działanie przeciwpróchnicze. Ksylitol pomaga w przyswajaniu wapnia, dlatego pozytywnie działa na zęby i kości.
laktoowowegetarianizm
bắt đầu học
(owolaktarianizm) najbardziej rozpowszechniona odmiana wegetarianizmu; polega na rezygnacji z potraw mięsnych; do jadłospisu dopuszczone są produkty pochodzenia zwierzęcego, jak nabiał, jaja i miód.
laktowegetarianizm
bắt đầu học
polega na wyłączeniu jadłospisu mięsa i jaj, dopuszcza spożywanie mleka i jego przetworów.
liofilizacja
bắt đầu học
(sublimacja), zachodzi przez bezpośrednie parowanie wody z kryształków lodu, z pominięciem fazy ciekłej.
luzowanie
bắt đầu học
polega na usunięciu wszystkich lub części kości z elementów kulinarnych surowego mięsa.
macerowanie
bắt đầu học
to poddawanie produktu spożywczego działaniu rozpuszczalnika (alkoholu, octu, oleju, herbaty, a nawet wody) w celu sporządzenia wyciągów i nalewek lub zmiękczeniu struktury, wydobyciu smaku i nadaniu kruchości produktowi.
mannitol
bắt đầu học
jest alkoholem cukrowym występującym u zwierząt i roślin, ma spore zastosowanie w przemyśle spożywczym (pod symbolem E 421) i kosmetycznym. Z tego względu, że słodki smak mannitolu daje dodatkowy efekt chłodzenia - używany do słodyczy i gum do żucia
marynowanie
bắt đầu học
konserwowanie produktów spożywczych roztworem kwasu octowego z dodatkiem soli, cukru i przypraw.
MISE EN PLACE (wszystko na miejscu)
bắt đầu học
dobrze zorganizowane stanowisko pracy; lista zgromadzonych w jednym miejscu niezbędnych surowców i narzędzi potrzebnych do przygotowania jednej potrawy.
mruganie
bắt đầu học
powolne gotowanie na małym ogniu.
NNKT
bắt đầu học
Niezbędnie Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (kw. Linolowy, linolenowy i arachidonowy)
norma
bắt đầu học
zbiór wymagań i wytycznych dotyczących surowców, procesu technologicznego, obrotu towarowego i i handlowego oraz ich transportu.
oddychanie
bắt đầu học
proces polegający przede wszystkim na rozkładzie cukrów do prostych związków (dwutlenek węgla, woda) oraz wydzielaniu ciepła. Powoduje straty węglowodanów co przyspiesza starzenie owoców i warzyw.
osmoza
bắt đầu học
to samorzutne przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o stężeniu mniejszym do roztworu o stężeniu większym, ma na celu wyrównanie stężeń.
owoskop
bắt đầu học
urządzenie do prześwietlania jaj.
owowegetarianizm
bắt đầu học
spośród produktów pochodzenia zwierzęcego dopuszcza spożywanie tylko jaj.
panierowanie
bắt đầu học
obtaczanie powierzchni półproduktu w mące, jajku, bułce tartej lub innych produktach w celu wytworzenia chrupiącej skórki umożliwiającej zachowanie soczystości wyrobu.
pasteryzacja
bắt đầu học
proces konserwowania warzyw i owoców w celu zachowania ich smaku i wartości odżywczych. Pasteryzacja polega na umieszczeniu ich w szklanym, szczelnie zamkniętym naczyniu i podgrzaniu do temperatury 85-95°C.
peklowanie
bắt đầu học
ma na celu utrwalenie produktu, nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych oraz zachowanie barwy różowej po obróbce cieplnej, za pomocą mieszanki peklującej, tj. składającej się z soli i azotanu sodu- NaNO₃ (saletry).
pescowegetarianizm
bắt đầu học
dopuszcza spożywanie ryb.
posiłek
bắt đầu học
zestaw potraw lub produktów spożywanych w określonych porach dnia, np. zupa mleczna, bułka z masłem, wędlina, sałata = śniadanie
poszetowanie
bắt đầu học
to gotowanie produktów (np. drobiu, ryby, jaj, klusek) w temperaturze poniżej punktu wrzenia wody.
potrawa
bắt đầu học
wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, np. kotlet mielony
rafinowanie
bắt đầu học
oczyszczanie oleju z niepożądanych składników (białko, śluzy, fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe, nieprzyjemny smak i zapach, barwniki, zmętnienie), co poprawia właściwości organoleptyczne i przedłuża trwałość.
reakcja maillarda
bắt đầu học
reakcja cukrów z białkami zachodząca podczas smażenia, powstają związki obniżające strawność i przyswajalność białek, ale nadające korzystne cechy organoleptyczne (rumiana skórka).
receptura gastronomiczna
bắt đầu học
podstawowa norma obowiązująca w produkcji wyrobów gastronomicznych.
redukowanie
bắt đầu học
odparowanie płynu podczas powolnego ogrzewania do momentu uzyskania oleistej konsystencji.
retrogradacja
bắt đầu học
starzenie się potraw, proces odwrotny do kleikowania; polega na tym, ze część skrobi tworzy mikrokryształy i wydziela się z roztworu.
semiwegetarianizm
bắt đầu học
dopuszcza spożywanie wybranych rodzajów mięs, np. drobiu, ryb (mięs białych); dozwolone jest również spożywanie jaj, miodu i mleka.
solanina
bắt đầu học
organiczny związek chemiczny, toksyczny glikozyd. W znacznym stężeniu występuje w pędach roślin psiankowatych (np. ziemniaki). Może spowodować poważne zatrucia pokarmowe.
sorbitol
bắt đầu học
jako syrop sorbitowy to zamiennik cukru. W naturalnej postaci występuje w niektórych owocach takich jak np. śliwki, jabłka, czereśnie i winogrona czy też jarzębina. Jako dodatek do żywności figuruje pod numerem E 420.
SOUS VIDE (czyt.: suwi)
bắt đầu học
próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.
sterylizacja
bắt đầu học
polega na ogrzewaniu produktu w temp. Przekraczającej 100°C; niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroorganizmów. UHT (Ultra-high temperature processing), polega na zastosowaniu temperatury od 135°C do 160°C przez 15 – 60 sekund.
szpikowanie
bắt đầu học
umieszczanie w chudym mięsie cienkich słupków słoniny lub boczku w celu nadania mięsu soczystości.
sukraloza
bắt đầu học
jest ok. 600 razy słodsza od zwykłego cukru. Jest bezpieczniejsza w użyciu od innego, powszechnie stosowanego słodzika - aspartamu, gdyż jest trwała w szerszym zakresie temperatury i pH.
tablerowania
bắt đầu học
wyrabianie, wymieszanie wszystkich składników masy mielonej.
teina
bắt đầu học
jest alkaloidem purynowym znajdującym się przede wszystkim w herbacie.
teobromina
bắt đầu học
jest alkaloidem purynowym znajdującym się przede wszystkim w ziarnach kakao (ok. 1,8%).
transpiracja
bắt đầu học
polega na wyparowaniu wody zawartej w surowcach roślinnych. Powoduje więdnięcie.
tranżerowanie
bắt đầu học
to krojenie na kawałki lub plastry pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego drobiu.
trybowanie
bắt đầu học
oddzielenie mięsa od kości.
tyndalizacja
bắt đầu học
metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
weganizm
bắt đầu học
polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów wytwarzanych przez zwierzęta, tzn. mięsa, mleka, serów, jaj, miodu.
wegetarianizm
bắt đầu học
polega na wyłączeniu jadłospisu głównie mięsa z różnych pobudek moralnych, etycznych bądź zdrowotnych. Wyróżnia się kilka odmian wegetarianizmu.
witarianizm
bắt đầu học
polega na spożywaniu wyłącznie świeżych warzyw i owoców, odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane oraz wszelkie napoje, takie jak kawa czy herbata.
wykrawanie
bắt đầu học
oddzielanie tłuszczu i ścięgien od mięsa.
zol
bắt đầu học
układ koloidalny, którego cząsteczki są rozproszone w cieczy lub gazie (np. zawiesina w zupie, sosie).
żel
bắt đầu học
układ koloidalny, którego cząsteczki są położone na tyle blisko, że układ zachowuje stabilność. Powstaje w potrawach schładzanych, np. w kisielach

Bạn phải đăng nhập để đăng bình luận.